포도나무와 농부
세상 사람들에게 없어서는 안 될 과일 중의 하나가 바로 포도입니다. 포도는 익으면 그냥 먹어도 맛이 있는 과일이인데, 세상 사람들이 좋아하는 포도주의 원료로서도 큰 부분을 차지하고 있습니다. 특별히 가톨릭 안에서 포도주는 큰 비중을 차지하고 있습니다.
가톨릭은 엄격하고 제제하며 금욕적인 삶을 살아가고 있습니다. 그럼에도 불구하고 가톨릭은 와인을 사랑하고, 와인분야에서 많은 발전을 거두도록 했습니다. 포도나무는 평화와 축복, 풍요와 다산의 상징이며, 올리브나무와 함께 가톨릭교회가 이어온 역사와 함께 합니다. 왜냐하면 포도주는 미사 때 반드시 사용되기 때문입니다.
포도나무는 심은 지 최소 3년은 지나야 양조용으로 적합한 포도가 생산되는데, 첫 수확한 포도는 품질이 떨어지므로 좋은 와인에는 사용하지 않습니다. 그 후 수령이 25년이 넘으면 생산량이 줄어들기 시작하고 40년 정도 되면 뽑아내고 다시 심습니다. 하지만 40년이 넘어서도 생산량은 적지만 양질의 포도를 생산해 내기도 하는데, 이 경우 오래된 포도나무로 만들었다는 뜻으로 와인의 레이블에 “Old Vine”이라고 표기한다고 합니다.
포도나무 한 그루에는 20~30개의 포도송이가 열리는데 약 4kg 정도의 양입니다. 포도를 즙으로 만드는 과정에서 20%가 찌꺼기로 빠져나가고, 발효·숙성·여과 과정을 거치면서 다시 5%가량이 없어지는 것을 감안하면 와인 한 병(750mL)을 만들기 위해서는 1~1.2kg의 포도가 필요합니다. 그러므로 포도나무 한 그루로 서너 병의 와인을 만들 수 있는 것입니다.
그런데 고품질의 와인을 생산하기 위해서는 포도나무 한 그루에서 한 병, 심지어는 한 잔 정도의 와인만을 생산하는 경우도 있다고 합니다. 이 경우 포도가 채 익기 전에 사전 가지치기(green harvest)를 통해 포도송이를 줄여서 수확합니다. 뿌리에서 올라오는 영양분은 동일하다고 볼 때 포도송이의 개수가 적을수록 한 송이에서 가져가는 영양분이 더 많아진다는 원리입니다. 그래서 “Altair”나 “Sideral”은 포도나무 한 그루에서 와인 한 병을 만들 수 있는 양만 수확한다고 합니다.
좋은 포도와 좋은 와인은 결국 좋은 포도나무와 농부의 손에 달려 있는 것입니다. 이런 것을 알고 있는 이들에게 “나는 참포도나무요 너희는 가지다.” “나의 아버지는 농부이시다.”라는 말씀은 깊이 있게 다가오는 것입니다.
